PARTIAMO DAGLI ANTIPASTI
L'ORO MARCHIGIANO FORSE IL PIU' CONOSCIUTO NEL MONDO

LE OLIVE ALL'ASCOLANA

INGREDIENTI

60 olive verdi in salamoia
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
1 petto di pollo
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 carota
1/2 cipolla piccola
1 costa di sedano
noce moscata
pangrattato
farina
olio
sale
pepe

PREPARAZIONE

Preparate il ripieno: in una casseruola lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi la carota, la cipolla e il sedano ben tritati e, dopo alcuni minuti, aggiungete le carni, fatele rosolare a fuoco vivo per 5 minuti girandole. Spruzzatele con il vino e fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete le carni a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti girandole ogni tanto. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiepidire e passatele al tritacarne due volte. Raccogliete il composto in una ciotola, incorporatevi un uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, regolate sale e pepe.

Preparate le olive: con un coltellino denocciolatele iniziando dalla parte superiore del frutto e ritagliando a spirale la polpa, alla fine deve risultare una specie di lampioncino. Così di seguito.
Farcite le olive con piccole dosi del ripieno di carne, infarinatele, immergetele nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi passatele nel pangrattato. Friggetene poche alla volta in molto olio bollente, ritiratele quando sono color oro pallido, asciugatele su carta assorbente da cucina e servitele. Sono buone calde, tiepide e fredde.

 Note Denocciolare le olive come spiegato è un’operazione abbastanza impegnativa per coloro che non sono abituati, ma non impossibile con un po’ di pazienza. Comunque alcune industrie alimentari del surgelato propongono le olive ascolane già confezionate per la frittura. Ma, al riguardo, c’è da segnalare che il ripieno differisce quasi sempre da quello originario della ricetta qui sopra cui è stata assegnata, ed è la prima volta che avviene per una ricetta, la Dop (denominazione di origine protetta). Frequente, infatti, è l’aggiunta della mortadella o di altri tipi di salumi impiegati per rendere più piccante la farcia.


PROVATECI AVRETE MOLTA SODDISFAZIONE A MANGIARLE CON GLI AMICI

•