IO NON SO PIU' SINCERAMENTE COSA DIRE DI QUESTA REGIONE, MA UN ALTRO ARGOMENTO IMPORTANTE VA DATO AL MASSIMO RISPETTO AL MAIALE
MAMMA MIA CHE ROBA!!
PARTIAMO DAL FATTO CHE MIO PAPA E NATO ALL'AQUILA IN ABRUZZO "STO ANCORA MALE PER TUTTO QUELLO CHE E SUCCESSO IN QUESTI 2 ANNI , PRIMA IL TERREMOTO POI ANCHE LA NEVE, CHE PURTROPPO CI HA MESSO IN GINOCCHIO. MA NOI SIAMO FORTI COME LA ROCCIA".
COMUNQUE MOLTE REGIONI ITALIANE HANNO NEL MAIALE L'ECCELLENZA DIE SUOI PRODOTTI , PROPRIO COME LE MARCHE CHE ADDIRITTURA E' RIUSCITA A CREARE UN PRODOTTO UNICO ANZI QUASI UNA "MARMELLATA" DI SALALE CHIAMATA IL CIAUSCOLO ESCLUSIVO DELLA MARCHE.
SI SPALMA SUL PANE COME UN PATE'.
DIFFUSO SOPRATTUTTO NEL MACERATESE (VISSO E' LA SUA CASA), LA RICETTA ORIGINALE PREVEDE CHE SIANO UTILIZZATE I TAGLI PIU' SAPORITI DEL MAIALE " POLPA DI SPALLA. PANCETTA E PROSCIUTTO".
CON ANCHE UNA PRESENZA GENEROSA DI GRASSO PER MANTENERE PIU' MORBIDO L'IMPASTO "IO L'HO PROVATO ED IL MIO GIUDIZIO E ALLUCINANTE DA QUANTO E' BUONO".
L'IMPASTO VIENE TRATTATO COSI FINEMENTE DA FARLO DIVENTARE PUREA, AROMATIZZATA CON SPEZIE "SALE ,PEPE E VINO COTTO ED INSACCATA IN BUDELLO NATURALE" QUINDI AFFUMICATA CON BACCHE DI GINEPRO E FATTA STAGIONARE.
IL NOME DERIVA DAL TERMINE DIALETTICO A CUI MACERATA SI CHIAMA IL BUDELLO DI MAIALE "LU CIAUSCULU".
LEGGENDO ALTRI LIBRI REGIONALI, HO SCOPERTO CHE CI SONO ANCHE ALTRE VARIANTI DI QUESTO INSACCATO CHE PREVEDONO L'AGGIUNTA DI FEGATO DI MAIALE, ALTRE AGGIUNGONO ALCHE BUCCIA DI ARANCE GRATTUGIATA E NOCE MOSCATA.
A FABRIANO " NOTA PER LA SUA QUALITA' NELLA PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE DELLA CARTA, VANTA ANCHE UNA DEI SALALI NOBILI CHE PERFINO GARIBALDI NE RACCONTAVA IL SAPORE.
LA SUA PRODUZIONE DEVE SEGUIRE REGOLE CHE PREVEDONO DI UTILIZZARE SONO TAGLI PREGIATI DEI MAIALI DELL'APPENNINI UMBRO-MARCHIGIANO, CIOE' SPALLA E COSCIA CON L'AGGIUNTA DI GRASSO DELLA SCHIENA.
L'IMPASTO DEVE ESSERE FINISSIMI E AROMATIZZATO CON SALE E PEPE, INSACCATO IN BUDELLO E PASSATO NEL VINO.
LA COSA SINGOLARE E' CHE VIENE PASSATO E ASCIUGATO AL FUOCO DEL CAMINO SENZA PERO' AFFUMICARLO "ANCHE QUESTA E' UNA PRATICA TRAMANDATA DAI MAESTRI SALUMAI", E' STAGIONATO AL FRESCO E AL BUIO PER CIRCA 2 MESI.
LA STAGIONATURA DEVE AVVENIRE NEI MESI INVERNALI (IL CALDO CAMBIA IL SAPORI FINALE).
DA CARPEGNA, BORGO AL CONFINE CON LA TOSCANA, PROVIENE INVECE IL PROSCIUTTO PIU' CARO D'ITALIA PERCHE' E' ANCHE IL PIU' RARO.
LA PRODUZIONE, VOLUTAMENTE LIMITATA, NON SUPERA LE 140 MILA UNITA' L'ANNO, DIVISE IN 2 RICERCATE TIPOLOGIE.
IL SAN LEO MORBIDO E DOLCE
IL GHIANDA AROMATIZZATO AL PEPE E GINEPRO.
MAMMA MIA COSA CHIEDERE ANCORA DA QUESTA REGIONE????
I FORMAGGI!!!
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