IL MIO 1°SECONDO DI NATALE -DELLO CHEF ENRICO BARTOLINI

QUESTA RICETTA CHE PREPARERO' PER IL MIO PRANZO DI NATALE CON GLI AMICI CREDO PROPRIO CHE SARA' UNA BOMBA.
E SE POI LA RICETTA E' DI UN PLURI STELLATO IL SUCCESSO E' ASSICURATO              "speriamo di non rovinare questo capolavoro"
LO CHEF IN CATTEDRA E?

Enrico Bartolini, una cucina "stellare"

Nato a Pescia nel 1979, Enrico Bartolini è considerato uno dei più talentuosi ‘enfant prodige’ della gastronomia italiana.
La sua carriera inizia dopo aver studiato all’Istituto Professionale Alberghiero F. Martini a Montecatini Terme: a sedici anni, nel 1995, aveva già conseguito il diploma di Assaggiatore di Vino e si faceva le ossa nella trattoria dello zio finché a 19 anni non decide di trasferirsi a Londra dove lavora a fianco di Mark Page nel Royal Commonweath Club.
Da lì si sposta a Parigi dove affina la sua esperienza con Carlo Petrini, quindi fa ritorno in Toscana, a Pistoia, dove collabora con Pierangelo Barontini nella veste di executive chef, prima di compiere una ulteriore esperienza internazionale a Berlino con Piero De Vitis.
Il suo curriculum formativo, nel frattempo, si arricchisce di nuove attestazioni. Nel 1996 è Addetto ai Lavori di Cucina e di Pasticceria, nel 1998 Tecnico della Attività Alberghiere, nel 1999 consegue il Diploma di Cucina Creativa.
Dopo la parentesi berlinese, Enrico Bartolini è nuovamente in Italia, stavolta nel padovano per mettere a frutto l’esperienza acquisita nelle cucine della Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, della famiglia Alajmo.
A soli 22 anni, nel 2005, insieme all’hair stilist Aldo Coppola, Enrico Bartolini apre un proprio ristorante a Montescano (PV), Le Robinie. E, nell’arco di appena due anni, conquista i più ambiti riconoscimenti: nel 2006 riceve il premio come Ristorante dell’Anno dal Golosario di Paolo Massobrio e Marco Gatti, nel 2007 entra nella Guida ai Ristoranti d’Autore di Paolo Marchi, viene premiato dalla Guida del Sole 24 Ore come miglior giovane emergente e dall’Espresso come miglior giovane dell’anno, per il Gambero Rosso è tra i 10 migliori emergenti d’Italia.
La Stella Michelin, i 16,5/20 dell’Espresso e gli 84/100 del Gambero Rosso coronano una stagione eccezionale per Enrico Bartolini che si completa con le qualifiche di Miglior Under Trenta d’Italia 2009 della guida delle guide di Class e di CQ personaggio del 2009. Dopo aver conseguito anche il Diploma di Saggio Gastronomo Ticinese, Enrico Bartolini partecipa come relatore a Squisito a San Patrignano, ad Host a Milano, a Lo Mejor de la Gastronomia a San Sebastian in Spagna e al congresso di Identità Golose a Milano.
Dal giugno del 2010, Enrico Bartolini è alla guida di Devero Ristorante a Cavenago Brianza, una nuova sfida che il giovane , ma già grande chef affronta con l’entusiasmo e la passione che da sempre contraddistinguono il suo lavoro, proseguendo a portare avanti la sua idea di cucina sospesa tra tradizione e innovazione, ad utilizzare le erbe da lui amorevolmente coltivate per arricchire i suoi piatti, ad affinare ulteriormente la sua tecnica sopraffina e a regalare autentiche emozioni ai suoi tantissimi estimatori.

POLLO RUSPANTE CON CREMA SOFFICE DI PATATE, CAPPERI E LIMONE

INGREDIENTI per 4 persone

2 petti di pollo ruspante per circa 600g "oppure 2 polli ruspanti dai quali ricavare i 2 petti"
300 g di patate novelle
200 g di latte
100 g di pangrattato
30 g di capperi
Parmigiano grattugiato
1 limone
olio extravergine d'oliva
erbe aromatiche "rosmarino, salvia, alloro"
origano
sale grosso , sale

PREPARAZIONE

Se acquistate un pollo intero, lavarlo e asciugarlo; ricavate quindi il petto.
Asportate il grasso eventualmente presente sulla pelle e verificate che non siano rimaste tracce di piuma, che possono in tal caso essere rimosse con la fiamma o con una pinza o un coltellino.
Ungete la pelle dei due mezzi petti con un filo d'olio a crudo, scaldate sul fuoco una padella anti aderente con rosmarino, salvia, alloro e porvi a tostare la carne dal lato della pelle e successiva mente dall'altro lato senza salarla.
Una volta rosolato, trasferite il pollo su una griglia posata su una placca" in questo modo il contatto con la superficie metallica è minore e l'aria circola meglio" e completate la cottura in forno a 120°C per 20 minuti.
Nel frattempo lavate e pelate le patate, tagliarle a dadi e lessarle in acqua bollente salata per circa 8 minuti.
Asciugate con un canovaccio la padellina cui si è rosolato il pollo, scaldarla e porvi a tostare il pangrattato con un pizzico di origano, una grattata di scorza di limone e un filo d'olio" a piacere, si può unire anche dell'aglio fresco", mescolando per amalgamare.
Quando il pangrattato sarà diventato croccante, unirvi il parmigiano grattugiato, attendere qualche secondo che si fonda, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Ultimata la cottura delle patate, scolarle e frullarle con il latte fino ad ottenere una crema morbida e liscia, emulsionano a proprio gusto con un filo d'olio.
In alternativa, se si dispone di un sifone, la crema di patate puo' essere trasformata in una soffice spuma.
Comporre il piatto "meglio se fondi" con l'aiuto di un cerchio metallico del diametro leggermente inferiore rispetto al fondo; disporre all'esterno del cerchio il pangrattato e all'interno la crema di patate, quindi rimuoverlo.
Sfornare il pollo, tritare i capperi e distribuirli sulla base di crema di patate.
Staccare i filetti del petto, scaloppare i due mezzi  petti e adagiare i pezzi di pollo al centro ; insaporire con un filo d'olio e con qualche scaglia si sale grosso e servire in tavola

P.S. SONO SICURO CHE FARO' UN FIGURONE